Categoria: Receitas

• 4 bistecas suínas
• sal
• 150 Gr de shitake cortado em Juliana
• pimenta do reino
• 1 limão
• 1 fio de Azeite
• 1 colher de chá de manteiga
• 1 cebola cortada em juliana
• 1 cebola roxa cortada em juliana
• 1 cenoura cortada em Juliana
• 1 pimentão verde cortado em Juliana
• 1colher de sobremesa de gergelim
• 2 dentes de alho picados
• 4 laranjas em suco
• 1 ramo de alecrim
• Páprica defumada para decorar

Chef André Rabelo

TEMPO DE PREPARO: 20 minutos

TEMPO DE COZIMENTO: 20 minutos

RENDIMENTO: 2 porções

INGREDIENTES:

Tapioca

1 colher (sopa) de chia.

6 colheres (sopa) de farinha de tapioca

2 colheres (sopa) de creme de ricota

200g de pernil desfiado

Salada

6 unidades de tomate cereja

6 folhas de manjericão

3 unidade de mussarela de búfala em bolinhas

sal e pimenta do reino a gosto

1 colher (sopa) de azeite a gosto

MODO DE PREPARO:

Tapioca

1. Em um recipiente. misture a chia com a farinha de tapioca. Em uma frigideira antiaderente. coloque 3 colheres (sopa) da mistura e espalhe bem. Quando a massa estiver firme, vire do outro lado. Adicione o creme de ricota e por cima o pernil desfiado.
2. Dobre a tapioca ao meio e sirva com a salada.

Salada

1. Lave e higienize os tomates e o manjericão.
2. Corte os tomates ao meio e a mussarela de búfala em rodelas. Tempere com sal e pimenta. Finalize com as folhas de manjericão e um fio de azeite.

Sugestão: A salada pode ser montada em formato de espetinho. Espete uma mussarela de búfala, uma folha de manjericão e um tomate cereja.

Nota: o pernil desfiado tem o mesmo preparo da receita do sanduíche de Pernil Desfiado, com mostarda dijon, rúcula e manga. Para facilitar o dia a dia e aproveitar os alimentos de forma integral, prepare uma quantidade maior de pernil e use em diferentes receitas.

TEMPO DE PREPARO: 50 minutos

TEMPO DE COZIMENTO: 30 minutos

RENDIMENTO: 8 porções

INGREDIENTES:

Pernil

1kg de pernil suíno

1/2 cebola média

2 dentes de alho

3 colheres (sopa) de azeite

1 ramo de alecrim

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

1 litro de água

2 tomates sem sementes

Sal e pimenta do reino a gosto

Sanduíche

l/4 de maço de rúcula

1 manga Tommy (mais verde do que madura)

4 unidades de pão sírio

2 colheres (sopa) de mostarda dijon

MODO DE PREPARO:

Pernil

1. Corte o pernil em cubos médios. Tempere com sal e pimenta.
2. Pique a cebola e o alho em cubos pequenos Adicione 1 colher (sopa) de azeite e refogue-os na panela de pressão, e depois adicione os cubos de pernil Acrescente o alecrim, o tomilho e as folhas de louro.
3. Adicione aproximadamente 1 litro de água fervendo Tampe a panela, e deixe no fogo por mais 30 minutos após o início da pressão.
4. Retire a pressão da panela e verifique se o pernil está cozido; se estiver, será facilmente desfiado com a ajuda de um garfo.
5. Na mesma panela, refogue o pernil desfiado com os tomates, o sal e a pimenta.

Sanduíche

1. Higienize e seque as folhas de rúcula. Descasque a manga e corte-a em fatias finas.
2. Abra os pães ao meio, passe mostarda em um dos lados, e no outro lado coloque a rúcula e a manga. Por cima, disponha o pernil desfiado, que pode ser quente ou frio.

Sugestão: Tempere a rúcula com azeite, sal e vinagre balsâmico minutos antes do consumo.

Produto principal: Picanha Suína

Grupo de uso: Grelhados

Classificação: Clássicos da Culinária Brasileira

Acompanhamentos: fritas, farofa, arroz, feijão na cumbuca individual.

Data da degustação: 11/11/2016.

Serviços da receita: técnica de preparo do corte, o tempo exato de cocção que deixa a carne macia, o toque do limão que não entra no tempero, mas que se faz presente como complemento à carne.

Ingredientes

• 4 rodelas de limão-taiti ou cravo
• 4 bifes de Picanha Suína com 2 cm de altura (400 g)
• 1 colher (chá) de sal
• Pimenta-do-reino recém-moída a gosto

Preparo

Aqueça uma grelha grossa em fogo alto por 5 minutos e doure as rodelas de limão. Reserve. Tempere os bifes de picanha com o sal e pimenta e, ainda com a chama alta, coloque 1 a 2 bifes por vez – a quantidade dependerá do tamanho da grelha. Para obter um grelhado uniforme e carne com textura macia, doure os bifes por cerca de 8 minutos, da seguinte maneira:

• 2 minutos na posição em que forem colocados na grelha;
• 2 minutos mudando a posição (inclinando ligeiramente, sem virar);
• 2 minutos grelhando o outro lado;
• 2 minutos do mesmo lado, mudando apenas a posição do bife na grelha.

Repita o mesmo processo para os dois outros bifes e sirva em seguida, colocando sobre cada bife uma rodela de limão grelhado.

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 10 minutos

Produto: Lombo Suíno

Grupo de uso: Assados

Classificação: receita para o site (foco Natal)

Acompanhamento: arroz com lascas de amêndoas e salada verde

Data da degustação: 04/10/2016.

Serviço da receita: apresentação de festa, mas com preparo simplificado.

Ingredientes

• 1 peça de Lombo suíno fresco (900 g)
• ½ xícara (chá) de vinagre
• ½ xícara (chá) de ketchup
• ½ xícara (chá) de molho de soja
• ½ abacaxi maduro descascado e cortado em meias-luas
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 2 colheres (chá) de farinha de trigo

Preparo

Acomode o lombo em uma assadeira. Em seguida, misture o vinagre, o ketchup e o molho de soja e despeje sobre a carne, espalhando bem o tempero por toda a peça. Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira por 2 horas.

Preaqueça o forno a 200 ^oC e coloque o lombo, assando por cerca de 1 hora e 30 minutos.

Retire a carne do forno e, com uma faca afiada, faça cortes verticais ao longo da peça, cuidando para não os fazer até o final da carne. Em cada corte, insira uma meia-lua de abacaxi. Regue com o caldo formado na assadeira e volte ao forno, sem cobrir, por mais 40 minutos. Regue o lombo mais 2 ou 3 vezes, durante a cocção, ou até que a superfície esteja dourada.

Transfira a carne para o prato em que for servir e leve a assadeira diretamente para a chama do fogão. Misture a manteiga com a farinha de trigo, formando uma “pastinha”, e acrescente-a diretamente na assadeira, junto com ½ xícara (chá) de água. Raspe bem com uma espátula para obter um molho rico em sabor e com textura levemente aveludada. Ferva por 5 minutos, coe e sirva sobre a carne. Para acompanhar o lombo, sirva arroz branco com lascas de amêndoas e salada de folhas verdes.

Rendimento: 6 a 8 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Produto: Pernil Suíno
Grupo de uso: Massas Recheadas
Classificação: Clássicos da Culinária Brasileira
Acompanhamento: salada verde como entrada (prato único)
Data da degustação: 04/10/2016
Serviço da receita: opção para variar o sabor da lasanha feita com carne moída, com o diferencial de ser uma carne com mais sabor e umidade que a carne bovina tradicionalmente utilizada (patinho ou coxão mole). 

Ingredientes

• 600 g de Pernil Suíno sem osso
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola média picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de tomilho e manjericão picados
• 2 colheres (chá) de sal
• 1 embalagem de massa para lasanha (200 g)
• 4 xícaras (chá) de molho de tomate caseiro
• 200 g de queijos ralados (mix de mussarela e parmesão)
• 1 colher (café) de pimenta-do-reino recém-moída

Preparo

Corte o pernil em cubos pequenos (cerca de 2 cm). Em uma panela de pressão, aqueça o óleo, coloque os cubos de pernil e doure-os. Acrescente a cebola, o alho, as ervas e o sal e misture bem. Adicione água em quantidade suficiente para cobrir a carne. Tampe e, assim que pegar pressão, cozinhe por 20 minutos. Retire a carne da panela, desfie-a com a ajuda de um garfo e reserve.

Cozinhe a massa de lasanha conforme as instruções da embalagem.

Monte a lasanha em um refratário quadrado médio, alternando as camadas de molho de tomate, massa e pernil desfiado. Termine com uma camada de molho, finalize com os queijos ralados e cubra com papel-alumínio.

Leve ao forno quente (200 ^oC), previamente aquecido, e asse por 25 minutos.

Retire o papel-alumínio e aumente o forno para 250 ^oC (ou ligue o grill do forno), apenas para dourar a camada de queijos. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 a 6 porções

Tempo de preparo: 60 minutos

Nível de dificuldade: fácil

Variação: use esse recheio como alternativa para renovar o sabor de canelones e tortas, em substituição ao frango desfiado.

Os alemães  consagraram  essa  maravilhosa  receita,  que  seguramente  será  mais popularizada no Brasil com a oferta do produto nas gôndolas dos supermercados e

açougues.

Cozinhe o joelho numa panela de pressão por uma hora, com água suficiente para cobrir a peça e os seguintes aromáticos: quatro folhas de louro, um ramo de alecrim

fresco, um ramo de coentro, um pedaço de canela em pau. Depois de cozido, prepare uma solução com meia xícara de shoyu Premium e uma colher de sopa de Karo. Esfregue o líquido em todo o joelho, prepare uma assadeira com óleo de milho (ou similar) e deixe no forno a 180º por 20 minutos. A função do mel Karo é dourar a peça. Como acompanhamento, refogue cubinhos de bacon até dourá-los. Acrescente um cálice de vinho branco seco, três folhas de louro, uma colher de sopa de zimbro e uma xícara de água. Introduza o chucrute e cozinhe entre 5 e 10 minutos, o suficiente para o repolho absorver o aroma dos temperos. Opcionalmente, você pode despejar sobre a pele do joelho óleo bem fervente para alcançar o efeito pururuca. Divino. Outra opção de acompanhamento são batatas cozidas ao vapor regadas por  manteiga  clarificada  (esquente  a  manteiga  em fogo brando e retire a espuma branca que se forma por cima).

Produtos: Coxão Duro e Costelinha Fresca Suína

Grupo de uso: Cozidos

Classificação: Clássicos da Culinária Brasileira

Acompanhamentos: arroz branco, couve, farofa e laranja

Data da degustação: 01/11/2016.

Serviço da receita: feijoada feita  com cortes suínos frescos e embutidos, com mais agilidade, na medida em que  não é preciso dessalgar carnes. Pode ser feita para 6 pessoas, como uma opção mais elaborada para o feijão do dia a dia.

Ingredientes

Para o feijão:

• 250 g de feijão preto
• 250 g de Coxão Duro Suíno cortado em cubos (3 cm)
• 300 g de Costelinha Suína Fresca
• 2 colheres (chá) de sal
• pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de azeite
• ½ lingüiça calabresa defumada, cortada em rodelas (120 g)
• 1 paio pequeno, cortado em rodelas (100 g)
• 3 dentes de alho picados
• 2 folhas de louro inteiras
• 1 colher (chá) de suco de limão

Para o vinagrete:

• 1 cebola média picada (180 g)
• 2 tomates cortados em cubos pequenos (150 g)
• ½ pimentão amarelo cortado em cubos pequenos (100 g)
• ½ xícara (chá) de coentro picado ou cheiro-verde picado grosseiramente
• sal a gosto

Preparo

Coloque o feijão de molho na água por cerca de 30 minutos. Tempere os cubos de coxão duro e a costelinha com 1 colher (chá) de sal e com pimenta a gosto. Em uma panela de pressão grande, aqueça o azeite e doure rapidamente as rodelas de lingüiça calabresa e de paio. Adicione as carnes temperadas, dourando-as bem de todos os lados. Acrescente o alho, as folhas de louro,  o feijão escorrido e despeje 1,5 litro de água. Tampe a panela e deixe em fogo alto. Após pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.

Abra a panela depois que toda a pressão tiver saído. Acrescente então o restante do sal e o suco de limão e misture bem. Observe a consistência do caldo – se estiver um pouco ralo, deixe ferver, com a panela destampada, por mais alguns minutos, para reduzir. Se os grãos tiverem absorvido muita água, adicione mais 1 xícara e ferva por mais 10 minutos.

Sirva em seguida, com o feijão cozido com as carnes.

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 1h10

Produto: Alcatra Suína

Grupo de uso: Prato Principal em Refeições Informais

Classificação: Clássicos da Culinária Brasileira

Acompanhamento: brócolis ao alho ou jardineira de cenoura com ervilhas

Data da degustação: 01/11/2016.

Serviço da receita: técnica de desfiar sem precisar usar as mãos ou um garfo.

Ingredientes

Para a carne:

• 2 colheres (sopa) de óleo
• 800 g de Alcatra Suína cortada em cubos pequenos
• 2 colheres (chá) de sal
• pimenta-do-reino recém-moída a gosto
• 2 cebolas médias picadas
• 3 dentes de alho picados
• 3 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (tomilho, alecrim e salsinha)

Para o purê de mandioquinha:

• 500 g de mandioquinhas descascadas
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• ½ xícara (chá) de leite quente
• 1 colher (café) de sal
• noz-moscada ralada a gosto

Para finalizar:

• 1 ½ xícara (chá) de queijo coalho ralado grosso (120 g)

Preparo

Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e adicione os cubinhos de alcatra, temperando com o sal e com pimenta-do-reino a gosto. Refogue até dourar bem, acrescente as cebolas, mantenha por mais alguns minutos e depois junte o alho e as ervas picadas. Despeje água em quantidade suficiente para cobrir a carne, tampe e, quando adquirir pressão, cozinhe em fogo baixo por 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, corte as mandioquinhas em pedaços regulares (cerca de 4 cm) e cozinhe em uma panela com água fervente até que fiquem bem macias. Escorra toda a água e amasse-as, ainda quentes. Leve ao forno acrescente a manteiga e o leite e tempere com o sal e a noz-moscada a gosto. Misture bem, aqueça por mais alguns instantes e reserve.

Escorra o caldo formado após o cozimento da carne (guarde-o para o preparo de sopas ou risotos), tampe a panela novamente e chacoalhe-a vigorosamente, para que a carne se desfaça com o movimento. Isso dispensa o trabalho com as mãos ou um garfo.

Unte um refratário com um pouco de manteiga e coloque uma farta camada da carne desfiada. Cubra com o purê de mandioquinha, finalize com as lascas de queijo de coalho e leve ao forno alto (240 ºC) para gratinar por aproximadamente 10 minutos.

Sirva com brócolis ao alho ou jardineira de cenoura com ervilhas.

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 40 minutos