Copa Lombo

Nenhum outro endereço do suíno é tão rico e suculento. A Copa Lombo é mais conhecida  por  sua  versão  industrializada  –  a  Copa.  Trata-se  de  uma  região extremamente marmorizada (gordura entremeada na carne), o que empresta ao corte um sabor especial.

Nesta solução,  solicite  ao  açougueiro  que  retire  o  osso.  Na  véspera,  faça  uma marinada. Macere no pilão uma colher de sopa de sementes de erva doce, meia colher de sopa de pimenta de caiena, uma colher de sopa de sementes de coentro e uma colher de chá de canela em pó. Aplique os temperos macerados na carne, acrescentando sal a gosto, pimenta-do-reino moída na hora, azeite, cebola roxa bem picadinha e vinho branco.  No dia seguinte, enrole a peça com barbante de algodão, amarrando bem forte para que ela ganhe consistência, firmeza. Regue a carne com metade da marinada e, em seguida, pincele levemente o corte com mel. Regue com óleo de milho, ou similar, e leve ao forno a 180º por 45 minutos. Use, então, a outra metade da marinada para regar o assado. Repita as pinceladas com o mel e deixe finalizar por mais 20 minutos.  Farofa,  arroz  e  batatas  sauté  funcionam como bons acompanhantes deste majestoso prato.

Brochete com bacon, cebola e pimentão

Peça ao seu açougueiro que corte uma peça de Alcatra, ou de Coxão Mole,  em cubos de 3 cm x 3 cm. Faça uma calda de vinho branco, pimenta do reino, sal, páprica picante à gosto e alho cortado em tiras finas. Deixe os cubos de carne suína de molho na geladeira pelo menos 1 hora antes de grelhar. Faça uns furinhos para o molho penetrar bem. Logo antes de servir, enfie os cubos nos espetinhos alternando a cebola roxa (uma peça pequena cortada em quatro), o pimentão (quadrados de 2 cm) e os tomates-cereja inteiros. Atenção: se você grelhar “do ponto para mal”, ou pelo menos “ao ponto”, estará conferindo toda a suculência que a carne suína pode oferecer. Esta peça “bem passada” ficará dura, emborrachada, com muito menos sabor.

Bife de lombinho

Peça a seu açougueiro de preferência para cortar o lombo em bifes de no máximo um centímetro de altura, cuidando para manter a capa de gordura na parte superior das peças. Essa gordura vai servir para irrigar a cocção, emprestando um sabor vivo e instigante ao resultado final. Grelhe rapidamente, no máximo dois minutos de cada lado, de forma que a parte interna do bife ganhe um tom rosado e não perca a suculência. Depois que o primeiro lado estiver grelhado, aplique sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Excelente no dia-a-dia, acompanhado de arroz e feijão, ou com legumes.

Bife de Copa-Lombo

O Bife de Copa-Lombo é uma verdadeira descoberta.

Se seu açougueiro não tiver esse corte, peça que ele fatie a parte do lombo localizada no início da coluna, mais próxima à cabeça do animal. Ele vai ter que usar a Serra-Fita, já que naquela região existem dois ossos a serem cortados. Exija que os cortes sejam bem fininhos. Quanto mais fino, mais delicado, mais saboroso será o seu prato no final. Depois de marinar o Bife de Copa-Lombo em sal, pimenta do reino moída na hora e azeite extra-virgem, grelhe de um lado e outro, cuidando para que seja servido “do ponto para mal”, ou no máximo ao ponto. Assim você extrairá maior suculência da carne. Combina muito bem com um arroz condimentado, ou com batatas fritas e legumes.

Bife com Fritas

O mais tradicional dos pratos da gastronomia brasileira agora multiplicado em seu sabor pela suculência do bife de alcatra (ou de coxão mole) de carne suína. Retirar toda  a  gordura  da  peça  de  carne  antes  de  fatiar  os  bifes.  Regue  a  chapa  com azeite. Grelhe primeiro cada um dos bifes, antes de temperar com sal e pimenta do reino moída na hora ainda sobre a chapa. Muita atenção para não grelhar em excesso, de forma a preservar o sumo da carne em seu interior. Para bifes com menos de 1 cm de espessura, grelhar no máximo 1 minuto e meio de cada lado. Usar preferencialmente azeite de oliva. Acrescente um fio de azeite sobre o bife já no prato.

Alcatra completa sem maminha

A excelência gastronômica é uma área do conhecimento que trata dos detalhes, das sutilezas. Cada peça de carne tem uma propriedade, relacionada principalmente com os níveis de irrigação e com a textura muscular. Essa peça de alcatra é a própria revelação de como cada corte do suíno apresenta um resultado particular, pleno de identidade.

Salgue a peça com sal fino e comece a assar pelo lado da gordura. Quando a carne estiver entre “ao ponto para mal” e “ao ponto”, retire-a do fogo e fatie em tiras finas. Prepare antecipadamente o molho à base de manteiga clarificada (aqueça um pacote de manteiga em fogo brando e retire paulatinamente a espuma branca que irá se formando).

Numa frigideira teflon, refogue cebola picadinha em bastante manteiga clarificada. Acrescente uma nuvem de pimenta de caiena (cuidado, é forte, veja o seu ponto de pimenta) e endro dill fresco bem picadinho. Regue as tiras de carne com a manteiga de dill. Depois, busque a bola no fundo das redes e corra para o meio de campo. É gol na certa.