Strogonoff de carne suína

Sucesso de público no Brasil, o Strogonoff revela-se uma verdadeira iguaria quando a neutralidade da carne suína recebeo efeito contrastante de um elemento picante.

Para quatro pessoas, 1 kg de carne. Você pode usar tiras fininhas de coxão mole, ou de alcatra, ou ainda do próprio filé mignon suíno. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Refogue. Numa outra vasilha, misture 500 ml de creme de leite com 100 ml de CatChup picante. Regule a personalidade do molho com gotas de pimenta de tabasco, experimentando passo a passo o ponto de pimenta adequado. Quando a carne estiver refogada, introduza o molho sem permitir que este alcance o ponto de fervura. Desidrate um pouco de salsinha, picando-a o mais finamente possível. Coloque a salsinha picada no centro do pano, embrulhe como se fosse uma trouxinha e leve para enxaguar em água corrente. Vá espremendo até extrair todo o sumo verde que empresta o tom amargo à salsinha. Salpique sobre a carne e sirva com batata palha e arroz branco.

Tirinhas de Filé Mignon

Produto: Filé Mignon Suíno
Grupo de uso: Grelhados
Classificação: Cozinha Prática
Acompanhamentos: arroz com brócolis, salada de tomates
Serviço da receita: variação rápida para o picadinho do dia a dia. A base de temperos é comum e bem acessível, para incentivar o preparo doméstico e realçar o sabor dos ingredientes. Uma opção a mais para o corte, além do bife.

Ingredientes

– 3 colheres (sopa) de óleo
– 1 cebola média cortada em tirinhas
– 1 pimentão amarelo grande cortado em tirinhas
– 900 g de filé mignon cortado em tirinhas de 4 a 5 cm
– 1 colher (chá) de sal
– Pimenta-do-reino recém-moída a gosto
– ½ xícara (chá) de cheiro-verde picado

Preparo

Leve ao fogo alto uma frigideira grande e de material grosso, acrescente 2 colheres (sopa) de óleo e espere aquecer. Adicione a cebola, refogue por alguns minutos e, em seguida, junte as tirinhas de pimentão, mantendo no fogo por mais alguns instantes. Retire da frigideira e reserve. Ainda com a chama alta, acrescente o restante do óleo e junte, aos poucos, as tirinhas de carne, cuidando para que a temperatura da frigideira não diminua. Salteie por 3 a 4 minutos e tempere com o sal e pimenta-do-reino a gosto. Despeje ½ xícara (chá) de água, mexa bem com uma espátula e acrescente as tirinhas de cebola e pimentão reservadas. Finalize com o cheiro-verde e sirva em seguida.

Rendimento: 6 a 8 porções
Tempo de preparo: 15 minutos

Dicas:
– Corte as tirinhas de legumes em tamanho igual ao da carne – entre 4 e 5 cm – para obter um visual mais harmônico.
– Experimente empanar bem de leve as tirinhas de carne suína com 2 colheres (sopa) de farinha de trigo antes de colocar na frigideira. Elas irão ganhar uma textura diferente, deixando a carne ainda mais suculenta e macia.

Prime Rib

Uma das soluções mais elaboradas entre os cortes suínos, permitindo compor jantares sofisticados a base de molhos complexos. A costela cortada junto com o lombo oferece essa apresentação deslumbrante e convidativa.

Sugerimos um molho reunindo dois tipos de açúcar e dois tipos de elementos ácidos. Para quatro pessoas, colocar numa frigideira tefal 250 g de açúcar mascavo, 250 ml de shoyu premium, 4 colheres de sopa de vinagre de maçã e 4 colheres de sopa de aceto balsâmico. Reduzir até ganhar uma consistência densa. Grelhe o Prime Rib, temperando apenas com sal e pimenta do reino depois de virar o lado já grelhado. Com quatro minutos de cada lado você vai obter um resultado “do ponto para mal”, do qual extrairá um patamar de suculência que certamente surpreenderá seus amigos e convidados. Faça uma mancha com o molho ao lado do Prime Rib e sirva com tiras finas de batatas grelhadas no forno salpicadas de raminhos de alecrim.

Picanha com Manteiga e Ervas

Produto: Picanha Suína
Grupo de uso: Grelhados
Classificação: Cozinha Prática
Acompanhamento: legumes salteados (ervilha-torta, batata bolinha e cenoura)
Serviço da receita: técnica de preparo (selagem com manteiga).
Ocasião de consumo: prato principal para almoços de final de semana

Ingredientes

– 4 bifes de Picanha Suína com 4 cm altura (800 g)
– 3 colheres (sopa) de óleo
– 3 colheres (sopa) de manteiga (50 g)
– 2 dentes de alho inteiros
– 2 folhas de louro
– 3 ramos de tomilho
– 1 ramo de alecrim
– Sal e pimenta-do-reino recém-moída a gosto

Preparo

Aqueça uma frigideira de fundo grosso em fogo alto, adicione o óleo e espere aquecer bem. Coloque um ou dois bifes de picanha por vez e deixe dourar por 4 a 6 minutos. Vire-os, adicione a manteiga, o alho, o louro, o tomilho e o alecrim. Incline levemente a frigideira para que a carne fique longe do alcance da chama e, com o auxílio de uma colher, vá regando com a manteiga e as ervas por mais 6 a 8 minutos. Retire da frigideira e deixe descansar por 3 minutos antes de fatiar.

Sirva com legumes salteados: batata bolinha, ervilha-torta e cenoura.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Dica: coloque o bife de picanha em uma extremidade da frigideira, para ficar mais distante da fonte central de calor e não passar do ponto. Regue com a manteiga com o auxílio de uma colher. O sal e a pimenta entram somente no final do preparo –preferencialmente, use moedores de mesa para que a distribuição seja mais uniforme.

Picanha

Quando o churrasco fica mais nobre…
Este corte nobre contribui decisivamente para o sucesso dos melhores churrascos. O segredo da suculência e do sabor é o mesmo do corte bovino de mesmo nome: trata-se da parte mais irrigada do animal, recoberta por uma camada densa de gordura que ajuda a distribuir o sabor durante a cocção.

E as semelhanças talvez não parem por aí: é igualmente importante cortar a peça no sentido transversal, dobrando-a ao enfiar o espeto, de forma que a gordura envelope a carne. Dessa forma, consegue-se irrigar a peça ao longo de todo o processo. Esse procedimento possibilita assar exatamente a quantidade de carne que será servida. Assim, o pedaço escolhido será consumido imediatamente, livrando-se do tão comum problema do ressecamento das carnes que voltam para a brasa sem serem consumidas.

Mas, atenção: use sal fino no lugar do sal grosso, que, aqui, penetraria com mais dificuldade. E, mais do que nunca, cuide para garantir que a carne seja servida entre “ao ponto” e “mal passada”. Como acompanhamento, faça uma salada simples de cebola, mas de efeito surpreendente: corte a cebola em fatias finíssimas, coloque numa vasilha com bastante azeite extra-virgem, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Segredo: usando dois garfos, revolva as rodelinhas até que o gosto acre da cebola desapareça.

Pastelzinho de Carne Suína

É como cabeça de bacalhau, mas ele existe. E não só é pleno de vida como também é riquíssimo em sabor e propriedade – nasceu para acompanhar uma cerveja bem gelada e um papo gostoso. Esse brasileiríssimo pastel de carne suína é simplesmente encantador.

Peça a seu açougueiro para moer 1kg de coxão mole, patinho ou alcatra de suíno. Tem que moer duas vezes, depois de eliminar completamente a gordura. Tempere a carne com alho e cebola picadinhos, duas colheres de sopa de molho inglês (Jimmy ou Lea Perrins), pimenta-do-reino moída na hora e uma colher de sopa de erva doce. Deixe descansar por uma hora.

Refogue a carne cuidadosamente, numa base de cebola e alho bem picadinhos, em fogo alto, com o cuidado de não deixar gerar água. Mexa constantemente para evitar que se formem bolotas. Quando a carne já estiver bem refogada, acrescente seis colheres de sopa bem heias de azeitonas pretas portuguesas, cebola fatiada em tirinhas (“jullienne”) bem fininhas, salsinha e cebolinha picadas. Corrija o sal e a pimenta-do-reino. O recheio do pastel está pronto. Compre uma massa pronta e corte-a em quadradinhos pequenos. Deixe o óleo aquecer ao máximo antes de fritar. O resultado merece uma cerveja “véu de noiva”, por favor.

Lombo Dinamarquês

Os dinamarqueses são grandes produtores e consumidores de carne suína. Peça a seu açougueiro um lombo com pele e capa de gordura. Não se assuste com a quantidade de gordura, porquê você pode e deve retirá-la antes de servir. A presença da capa de gordura, portanto, destina-se exclusivamente a irrigar a carne durante o processo de cocção, tornando-a tenra e ainda mais saborosa. No dia anterior, faça várias perfurações no lombo pelo lado da carne. Coloque a peça num saco plástico resistente com um copo americano de vinho branco seco, 4 estrelas de anis (opcional), folhas de 10 raminhos de tomilho fresco, 4 colheres de sopa de molho inglês, uma cebola branca e uma roxa de tamanho médio, 4 colheres de sopa de óleo de milho ( ou equivalente), sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Esfregue bem o lombo contra o saco plástico para facilitar a penetração do tempero. No dia seguinte, coloque o lombo num tabuleiro, regue com metade do molho, acrescente mais óleo se for necessário, cubra com papel alumínio e deixe assando por 1 hora. Verifique, então, o ponto de cocção. Se a peça estiver cozida, retire o papel alumínio e deixe dourar. Evite qualquer outro tipo de molho que não o da cocção. Um simpático acompanhamento para esta solução é um convencional tagliatelle na manteiga com bastante parmesão de boa qualidade.

Filé Mignon suíno grelhado com folhas verdes

Surpreendente. É o mínimo que se pode dizer desta solução que combina o extraordinário sabor da carne suína com sua total compatibilidade com dietas de controle rigoroso de gordura saturada e colesterol.

Elimine as gorduras superficiais do filé mignon suíno – uma peça de normalmente 360g de peso. Corte os medalhões entre 3 e 4cm de espessura. Aqueça bem uma chapa-grill (peça de ferro usada sobre a chama do fogão) com umas três colheres de sopa de óleo de oliva. Um detalhe muito importante: o ponto de cocção. Aproveite para descobrir tudo o que a carne suína pode lhe oferecer. Todo o seu potencial de suculência e sabor estão localizados entre “do ponto para mal passado” e “ao ponto”. Escolha os verdes de sua preferência e faça um molho clássico e imbatível. Num pilão, coloque uns fios de azeite e um quarto de um maço pequeno de manjericão. Amasse bem. Coloque um pouco de sal. Pise até obter uma pasta. Transfira a pasta de manjericão para uma vasilha. Acrescente 5 colheres de sopa de azeite, uma de Aceto Balsâmico e duas de cebola roxa micropicadinha. Mexa bastante e tempere salada suficiente para duas pessoas.

Escalopinho de Alcatra Suína

A carne suína pode e deve fazer parte das dietas mais rigorosas. Você que privilegia a saúde acima de tudo, vai encontrar no Portal da  ABCS  (www.abcs.com.br) informações  médico-nutricionais  popularizadas  no  mundo  inteiro,  mas  que  são ainda uma novidade no Brasil. Estamos falando da carne mais consumida no planeta (39% do total, segundo a FAO). Estudos da Unicamp mostram menor incidência de colesterol em carne suína do que em peito de frango. O produto apresenta índices de gordura saturada inferiores  aos  da  carne  bovina.  Tal  realidade  encontra  sua melhor expressão neste prato.

Pegue uma alcatra suína e retire toda a gordura superior, que já não é expressiva.

Prepare os escalopinhos com 01 cm de altura no máximo. Aqueça azeite de oliva na chapa-grill, ou numa frigideira.

Grelhe por 1  minuto  e  meio  de  cada  lado,  no máximo. Sirva com os legumes de sua preferência.

Costela pururuca na brasa

Peça a seu açougueiro uma peça de costela de 2 kg com bastante carne, cortada para churrasco, como na foto. Na noite anterior, faça vários furinhos, tempere com sal refinado, pimenta do reino moída na hora, 1,5 copo padrão “americano” de vinho branco seco e azeite. Coloque tudo num saco plástico e esfregue para impregnar o tempero. Deixe descansando na geladeira. Na hora de assar, enfie a peça no espeto e cubra com papel alumínio. Coloque-a na parte mais elevada da churrasqueira e deixe “cozinhar” por umas duas horas, virando sempre. Retire o papel alumínio.

Ponha a peça numa distância para dourar. Quando estiver pronta, aproxime o espeto da brasa com a parte com pele colocada entre 15cm e 20cm do calor. Em poucos minutos estará “pururucada”. Elimine a gordura e distribua os nacos de pele pururucada sobre a carne a ser servida. Seus amigos vão falar muito bem de você.

Grandes segredos – Um detalhe vai revolucionar seu churrasco. Numa vasilha, coloque água mineral, sal e seis dentes de alho amassados e picados na ponta da faca. Misture bem. Ao lado, coloque as folhas mais tenras de uma alface lisa. Pegue uma folha, introduza na água de alho, mexa bem para pegar o gosto antes de levar à boca. Além de saboroso, funciona como eficiente digestivo.